Ingredienti:
- Circa 50 cioccolatini
- 35 g panna
- 5 g miele
- 1 arancia (scorza)
- 130 g cioccolato al latte
- 55 g cioccolato fondente 70 %
- 30 g whisky
- Cioccolato fondente temperato *
- Cacao amaro
Procedura:
Scaldare la panna con il miele e la scorza di arancia a 86 gradi e filtrare. In una ciotola sciogliere il cioccolato fondente e al latte aggiungendo in tre volte la panna aromatizzata e mescolando con una spatola.
Lasciare raffreddare fino a una temperatura di 40 gradi e aggiungere il whisky. Mettere il composto in una “sac à poche” e formare piccole semi sfere di ganache su un foglio di acetato o carta forno. Lasciare cristallizzare e arrotondarle con il palmo della mano. Passarle poi nel cioccolato fondente temperato ricoprendole interamente, lasciare al cioccolato il tempo di cristallizzare e rotolarle nel cacao amaro.
Per un tocco in più colare del cioccolato temperato sulle sfere creando delle decorazioni in altezza.
* Se non si è pratici nel “temperaggio” ecco qualche consiglio: sciogliere il cioccolato in una ciotola di plastica al microonde invece che a bagnomaria in cui il vapore potrebbe compromettere il processo. Non superate la temperatura di 45 gradi nel processo di scioglimento. Lasciate poi la ciotola su un piano di lavoro mentre preparate la ganache avendo cura di mescolare spesso con una spatola e pulendo bene i bordi della ciotola. Raggiunta la temperatura di 27 gradi riscaldare nuovamente il cioccolato al microonde per pochi secondi fino a raggiungere 31 gradi. A questo punto il cioccolato è in tempera: per verificarlo colare poche gocce sul piano di lavoro, se in poco tempo (1 minuto) si solidifica è pronto per essere usato. Se si dovesse raffreddare troppo riportarlo a 31 gradi.
