Carpione 2.0
Ingredienti:
4 filetti di trota o pesce desiderato
80 ml di aceto rosso
250 ml di vino bianco
70 gr di zucchero
3 foglie di alloro
5 grani di pepe
10 gr di sale
4 gr di “agar agar”
1 cipolla rossa
1 carota
1 gambo di sedano
Sale Maldon q.b.
Finocchietto selvatico q.b.
Preparazione:
Portare a bollore vino bianco, aceto, zucchero, alloro e pepe. Tagliare le verdure a julienne e cuocerle per un paio di minuti quindi scolarle e metterle da parte. Filtrare il liquido, pesarne 400 g in un altro pentolino. Aggiungere l’ “agar agar” (gelificante vegetale estratto dalle alghe, in grado di addensare qualunque liquido e rassodarlo in una consistenza compatta) e riportare a bollore, raffreddare e una volta solidificato frullare con un frullatore a immersione fino ad ottenere la consistenza di un gel. Cuocere la trota in padella rendendo la pelle croccante. Servire il pesce nel piatto desiderato insieme alla verdura a julienne, aggiungere delle gocce di gel di carpione. Decorare il pesce con sale Maldon (sale inglese con cristalli naturali a forma di piramide) e finocchietto selvatico.
