Vi sono alcune regole che vanno seguite per preparare una perfetta grigliata di carne, pesce o verdure
Il tempo bello e caldo sono elementi fondamentali per l’organizzazione di una sana, genuina e gustosa grigliata da consumarsi in giardino con gli amici. Vi sono alcune regole che vanno, però, seguite per preparare una perfetta grigliata di carne, pesce o verdure. Innanzitutto, il “combustibile”: a mio modo di vedere deve sempre essere a legna, perchè conferisce un profumo inconfondibile agli alimenti cucinati (l’aggiunta della carbonella servirà solo a mantenere meglio il calore). Il fuoco va preparato ed acceso almeno quaranta minuti circa prima di iniziare a cuocere. Solo quando la fiamma non sarà più viva e le braci avranno acquistato un colore rosso intenso, sarà arrivato il momento giusto per mettere la griglia a scaldare sul barbecue. Ricordatevi sempre di pulire per bene le grate della griglia, utilizzando, prima l’apposita spazzola di ferro e, poi, uno straccio imbevuto di aceto bianco di vino; spennellatela, poi, con olio di oliva. Per capire se la brace è pronta sarà utile questo semplice accorgimento: provate a passare la mano a 4–5 centimetri di distanza dalla griglia: se avvertirete un forte calore, potrete iniziare con la cottura. Procuratevi un pennello o un rametto di rosmarino per aspergere gli alimenti con il condimento (che avrete preventivamente preparato) durante la cottura; attenzione però a non esagerare con i grassi, perchè colerebbero sulla brace, rischiando di riattivare il fuoco e di bruciare ciò che state cucinando. Salate gli alimenti solo a fine cottura (mai durante) per evitare la dispersione di liquidi e l’indurimento delle fibre. Per essere sicuri di cuocere perfettamente la vostra grigliata potrete aiutarvi utilizzando l’apposito termometro, con cui si può rilevare la temperatura interna dei cibi (soprattutto se cucinerete carne di maiale o di pollo, che devono sempre essere ben cotte). Per rendere la carne più tenera e saporita, potrete lasciarla a marinare per almeno un paio d’ore in una emulsione di olio di oliva, sale, pepe ed altri aromi quali cipolla a fettine, aglio, alloro, timo o prezzemolo (ottime sono le famose “erbe provenzali”). Asciugate bene la carne prima di cuocerla. La carne che meglio si presta alla cottura sulla griglia è quella di manzo, le cui parti migliori sono il filetto, la costata, la lombata. La carne di maiale si presta altrettanto bene alla cottura alla griglia, in particolar modo le braciole e le costine. Se grigliate carne di pollo o agnello tenetela più lontana dalla sorgente, mentre, se il pesce ricordatevi che ha tempi di cottura più brevi di quelli della carne, e tende facilmente a bruciare: usate, quindi, temperature meno elevate o tenetelo meno vicino alla fonte di calore. Un paio di ore prima della cottura ungete il pesce con olio, salatelo e cospargetelo con foglioline di salvia, salvia elegans e rosmarino. I pesci interi saranno accuratamente puliti all’interno e farciti con sale, rosmarino, salvia e prezzemolo; lasciate invece le squame, in quanto, in questo modo, ridurrete il rischio di bruciacchiare la carne. A cottura ultimata la pelle si staccherà tutta insieme. Se volete grigliare i crostacei infilateli su spiedini di legno e cuoceteli a calore moderato per qualche minuto, girandoli spesso. Anche alcune verdure sono particolarmente adatte per una grigliata: melanzane, zucchine, peperoni, pomodori, cipolle. Ognuna di queste verdure richiede un trattamento particolare: le melanzane, che tendono a perdere acqua in cottura, saranno tagliate a fette di almeno un centimetro di spessore; è consigliabile lasciare le fette immerse per una mezz’ora in acqua salata, per fare loro perdere un poco di amaro. Le zucchine, rigorosamente fresche, saranno tagliate per il lungo a fette più sottili, che andranno cotte dai due lati per pochissimo tempo, in modo che rimangano croccanti. Tagliate i peperoni a falde di circa 2 centimetri, dopo averli nettati dalle costole interne; resteranno più teneri se li farete cuocere per più tempo dal lato della buccia. Scegliete dei pomodori molto sodi, meglio se un poco acerbi; tagliateli a metà, salateli e lasciateli scolare per una mezz’ora per far loro perdere un poco di acqua. Tutte le verdure vanno, comunque, cotte a fuoco medio, non necessitano di marinatura, ma è sufficiente una spennellata di olio extravergine di oliva prima della cottura. L’olio va ben scolato prima di mettere le verdure sul fuoco, per fare in modo che, cadendo sulle braci, non provochi delle fiammate, bruciandole. La cottura oscilla dai 3 ai 5 minuti per lato, meglio usare le pinze per girarle. Dopo la cottura, vanno gustate al naturale, con un filo di olio extravergine di oliva e del sale.
A cura del food & wine blogger Riccardo Franchini
