Gennaro Adamo ci porta alla scoperta delle eccellenze del territorio: valore, storia, piacere a tavola
Abbiamo “adottato” Gennaro Adamo, titolare e cuoco di HOSTeRIA e di GRANIeSALAMI a Novara, come guida alle bontà alimentari e ai nomi della tradizione produttiva del nostro territorio. Non soltanto perché notoriamente ha fatto della selezione di qualità una mission, la sua marcia in più è una ricerca emotiva e culturale sulla cucina e sulla ritualità della tavola.
Ha iniziato con HOSTeRIA un fitto giro per Aziende Agricole e Imprese locali che potessero offrirgli gli ingredienti giusti per la preparazione dei suoi originalissimi piatti. In un menu che vede la carne protagonista quasi assoluta, la prima decisione è quella di celebrare la razza piemontese. Da lì persegue l’idea di cercare un fornitore macellaio e macellatore, qualcuno cioè che potesse assecondarlo nei tagli più particolari. Lo trova nella Macelleria di Frattini Roberto con sede a Bellinzago, in attività dal 1980 e apprezzato per la qualità delle carni ma anche per l’esperienza e la perizia.
È un colpo di fulmine, si capiscono in un attimo e fanno faville.
Se le portate di carne in HOSTeRIA sono molte e tutte eccellenti, si intuisce subito che spicca la super idea di cotolette impanate senza osso e con osso: un taglio fesa e la ormai mitica DOPPIA ORECCHIA D’ELEFANTE. Fino a circa 500 grammi di carne basic o presentata in modalità gourmet con condimenti e accompagnamenti tutti da scoprire.
Frattini Roberto si conferma il fornitore per eccellenza, perfettamente in armonia con la passione e gli obiettivi di Gennaro Adamo, sempre pronto ad accettare una sfida di taglio: quella della doppia orecchia è certamente la più complessa e singolare ma non si può dire sia l’unica. Del resto quando un cuoco ristoratore come Adamo si mette in testa di fare innovazione e di creare nuovi percorsi gastronomici, c’è poco da resistere ed opporsi!
Anzi, La Macelleria di Frattini Roberto diventa alleato fisso delle prodezze gastronomiche pensate da Gennaro Adamo che, quando lancia l’avventura di GRANIeSALAMI e decide di aprirsi alla cucina regionale di tutta Italia con uno speciale menu che al posto dei classici secondi ospita la sezione “Italia a morsi”, lo coinvolge in una ghiotta ricetta: quella della cotoletta alla bolognese, per la quale Frattini non fornisce fesa di scottona ma fesa di vitello giovane.
La cotoletta alla bolognese è una delle tante specialità culinarie del nostro Paese, una ricca e antica delizia della memoria bolognese la cui ricetta ufficiale è stata depositata con atto notarile presso la Camera di Commercio di Bologna nel 2004 da parte dell’Accademia italiana della cucina ed è tutelata e valorizzata dall’Unione dei Ristoranti Buon Ricordo.
Vediamo Gennaro Adamo e Roberto Frattini da GRANIeSALAMI proprio durante una consegna di fassona piemontese e la prima cosa che si percepisce è una bella e profonda complicità: la complicità tra golosi estimatori della bontà ma anche la complicità tra imprenditori ispirati ai medesimi valori e felici di lavorare per valorizzare le migliori materie prime italiane.
COTOLETTA ALLA BOLOGNESE
Con il vitello e gli ingredienti per la panatura, la bolognese è connotata dalla presenza di due elementi-principe: il parmigiano reggiano e il prosciutto crudo dolce di Parma.
Garantiamo che è decisamente appetitosa ma, invece di crederci sulla parola, andate a verificare da GRANIeSALAMI!
Irene Spagnuolo
