Gennaro Adamo ci porta alla scoperta delle eccellenze del territorio: valore, storia, piacere a tavola
Quella di Gennaro Adamo, titolare e cuoco di HOSTeRIA e di GRANIeSALAMI a Novara, è una figura peculiare non soltanto per la popolarità acquisita con i Ristoranti ma anche per la filosofia che connota la sua cucina.
Con HOSTeRIA ha compiuto un viaggio nel costume e nell’economia del territorio per produrre i suoi originali piatti con ingredienti di Aziende Agricole e Imprese della tradizione locale, con GRANIeSALAMI ha portato le sue migliori selezioni di qualità e bontà in un menu che omaggia la cucina italiana della tradizione.
Adamo è insomma innanzi tutto un profondo conoscitore ed estimatore della materia prima, della cultura e del valore di cui è espressione, del fascino delle sue origini e della sua storia. Ecco dunque che ci è sembrato la guida ideale di un itinerario di scoperta di piccole e grandi Aziende che custodiscono i tesori del patrimonio alimentare.
L’abbiamo raggiunto da GRANIeSALAMI proprio al momento della consegna prodotti di un fornitore che rappresenta un pezzo della tavola e dell’imprenditorialità novarese: parliamo di Pessione Roberto che, con la sorella Marina, è titolare della Michele Pessione s.n.c.
I prodotti in questione -acciughe, olive taggiasche, merluzzo (baccalà, stoccafisso)- fanno parte della memoria novarese e dei suoi piaceri gastronomici. Difficile non essere affascinati dall’<anciuat> (venditore di acciughe) e da quel cammino che facevano le acciughe dalla Liguria al Piemonte attraverso l’antica Via del Sale: una volta i gustosi pesci di un mare che qui non c’era servivano proprio a trasportare il sale, poi hanno conquistato i palati e sono stati degnamente accompagnati dal bagnetto verde! D’altra parte a Novara è difficile parlare di “anciuat” e non ricordare proprio la famiglia Pessione, 4 generazioni di mercato e commercio all’ingrosso. Adamo, andando dunque a spulciare nel passato e nel bacino di ricchezza dell’imprenditoria novarese, ha voluto nei suoi Ristoranti proprio le bontà del Pessione.
Roberto Pessione, a sua volta, fornisce Gennaro Adamo perché ne condivide le ispirazioni e ne apprezza le creazioni. Si entusiasma quando ci parla del Gadus Morhua, lo sceltissimo merluzzo islandese che poi si declina in baccalà e stoccafisso per le differenti essiccazioni che conferiscono differenti sapori, e lo fa ancora di più quando ne assaggia la ricetta realizzata da Adamo.
Nella cucina di GRANIeSALAMI, mentre ascoltiamo il loro racconto e li vediamo godere delle prelibatezze destinate al Ristorante, si diffonde un profumo di avventura e di passione che si fa impresa e simbolo prezioso di rispetto di un passato che diventa presente e futuro. Si può dire che, con la sinergia di eccellenze, Gennaro Adamo ha realizzato una virtuosa filiera del gusto.
BACCALÁ ALLA LIVORNESE
Con filetti di baccalà, olio extra vergine d’oliva, cipolle bionde, passata di pomodoro, aglio, prezzemolo, sale, vino bianco.
Un’esperienza culinaria da provare da GRANIeSALAMI.
Alla prossima puntata!
Irene Spagnuolo
