La prima regola da seguire per le erbe aromatiche è utilizzarle fresche e aggiunte a crudo
Nella cucina “moderna” vengono sempre più utilizzate erbe aromatiche per esaltare il gusto dei cibi e renderli più digeribili, grazie anche alle loro proprietà benefiche. Infatti, ad esempio, stimolano i processi digestivi, poiché aumentano la produzione di saliva, favoriscono maggiore lavoro ai succhi gastrici, e impediscono le fermentazioni intestinali.
La prima regola da seguire, in cucina, nell’utilizzo delle erbe aromatiche, è quella di utilizzarle preferibilmente fresche e aggiunte a crudo negli ultimi momenti di cottura. Questo perché gli oli essenziali contenuti evaporano con il calore del fuoco, perdendo quindi le loro benefiche proprietà, Oltre a rendere più gustose le nostre preparazioni ed aiutarci nella digestione, alcuni tipi di erbe, quali il rosmarino, l’aglio, la salvia, il timo e tante altre, impediscono la proliferazione della flora batterica e, quindi, sono utilissime per la conservazione dei cibi. Gli aromi, o erbe aromatiche, sono erbe o verdure a foglie e stelo, che possiamo coltivare negli orti, ma che troviamo anche allo stato selvatico. Tipicamente ne consumiamo di fresche nella stagione primaverile ed estiva, ma vediamo quali sono le principali erbe usate in cucina. L’aglio si usa nelle insalate, nelle carni, nei sughi ed ha proprietà anticoagulante, riduce il colesterolo, antibatterico ed abbassa la pressione arteriosa (unico lato negativo l’alito che ne consegue!). Il prezzemolo si usa per insaporire legumi, insalate di mare, patate; ha proprietà diuretiche, è ricco di vitamina C, di calcio e di ferro e si usa anche come “guarnizione”. L’aneto appartiene alla famiglia del prezzemolo. Si utilizza in cucina sia in semi che in foglie e si predilige per aromatizzare dolci, salse per il pesce, piatti a base di spinaci, pollo, agnello, carni grigliate o lessate. Il basilico si usa con minestre, mozzarelle, carni, sughi, insalate, pomodori, sulla pizza, sulla pasta; ha proprietà digestive, è un antispasmodico. Il cappero (si conserva sotto sale o in aceto) si abbina con carne, pesci lessati, salse, pizze e frittate; una sua proprietà è lo stimolo dell’appetito. Il dragoncello è conosciuto, soprattutto, come ingrediente principale di due salse gustose: la salsa tartara e la salsa bernese; può essere usato anche in abbinamento a uova, crostacei, viene usato per insaporire insalate, salse e per aromatizzare l’aceto, insaporisce minestre, piatti a base di pesce e si usa anche secco per arrosti e sulle carni alla griglia; la sua maggiore proprietà è quella digestiva. L’erba cipollina si usa con insalate, minestre, con sughi e patate lesse; ha proprietà depurative e diuretiche. L’alloro viene utilizzato con sughi, brodi di carne e pesce, nelle marinate; ha proprietà aromatizzanti ed antispasmodiche. La menta viene usata per la preparazione di bevande dissetanti o nelle frittate; stimola la secrezione gastrica, è digestiva ed antitossica. L’origano e la maggiorana si usano con tutte le carni e i pesci, sulle pizze, negli intingoli e nei ripieni; tra le loro proprietà: stimolano la digestione, favoriscono il sonno e combattono i disturbi gastro-intestinali. Il rosmarino è molto usato per cucinare ed insaporire pesci, crostacei, arrosti, carni (anche alla griglia), sughi, patate; le sue proprietà sono digestive, soprattutto perchè stimola il fegato. Il peperoncino ha un vasto utilizzo in cucina: si usa per tutte le carni, per i sughi di pasta, sulla pizza; è stimolante gastrico, diuretico, antifermentativo, ricco di vitamina C. Lo scalogno si usa con minestre, sughi, insalate; ha proprietà diuretiche e depurative. Il timo si usa con carne, pesce e cacciagione; è depurativo e facilita la digestione. La salvia si usa con pesce, brodi, fegato, carni bianche; è aromatica, facilita la secrezione gastrica, protegge il fegato. Il coriandolo è un’erba dalle proprietà digestive e anti-settiche molto utilizzata nella cucina indiana ed offre il meglio di sé abbinata allo zenzero, alla cannella e al cumino. Si utilizza per insaporire dolci, piatti di carne e pesce grigliati, insalate di riso, formaggi e verdure sott’olio, ma anche cocktail e birre.. Il finocchietto conferisce profumo a salumi, arrosti, pesce alla griglia, porchetta e sughi di pesce e si presta anche come ingrediente nelle zuppe, con i funghi. Il lemongrass (originaria dell’India) è usata nella cucina asiatica (da quella thai a quella vietnamita) ha un aroma intenso e un profumo di limone; si impiega per aromatizzare salse, zuppe piccanti, verdure e marinature.
A cura del food & wine blogger Riccardo Franchini
