Come nasce questo straordinario, storico ed antico prodotto? Chi l’ha “inventato”? Quali sono i suoi utilizzi?
Il cioccolato, da sempre, è sinonimo di delizia per il palato, di “coccola” per le nostre pause golose, di gradito regalo nelle più svariate occasioni. Ma come nasce questo straordinario, storico ed antico prodotto? Chi l’ha “inventato”? Quali sono i suoi utilizzi più frequenti? Fa bene o male alla salute? Cerchiamo, qui, brevemente di fornire qualche risposta e qualche spunto di riflessione. Il cioccolato, come tutti sapranno, si ottiene dal cacao (Teobroma Cacao), che è il frutto di una pianta originaria dell’America tropicale, che produce una bacca di 30 cm che contiene 30-40 semi. Questi, dopo il raccolto, vengono lasciati alcuni giorni a fermentare e poi sottoposti a torrefazione (che conferisce il classico profumo al cacao); sono, quindi, polverizzati e frantumati, dando origine alla pasta di cacao, dalla quale si ottengono sia la “polvere” che il “burro di cacao”.
Le diverse varietà di cacao
Esistono, però, diverse varietà di cacao: il Criallo, di qualità superiore e di produzione limitata, utilizzato per il cioccolato di alta qualità, il Forastero, dal sapore persistente, leggermente acido, il Trinitario, un incrocio tra il Criallo ed il Forastero, il Cru, un cacao più pregiato dal quale viene prodotto un cioccolato finissimo. Esistono le varietà Madgascar, Ghana e Trinidad. Già popolazioni antichissime (gli Olmechi, seguiti dai Maya e dagli Atzechi) ritenevano che il cacao avesse effetti benefici sulla salute.
Ma per avvalorare tale teoria, bisognerà attendere qualche secolo: infatti, l’uso medicinale del cacao o del cioccolato come farmaco o come veicolo per assumere altre medicine, si diffuse in Europa alla metà del 1500.
Da allora il cacao/cioccolato si utilizzava per i più svariati problemi di salute: per sollecitare il sistema nervoso di pazienti epatici, per migliorare la digestione o la funzione renale e stimolare la motilità intestinale, per far fronte all’anemia ed alla fatica mentale. Gli effetti benefici prodotti dal cioccolato si attribuiscono a due sostanze presenti nel cacao: i “flavonoidi” e gli “acidi grassi saturi”. Il cioccolato più “benefico” è quello fondente, in quanto riduce il livello dei leucotrieni, cioè citochine, che possiedono funzioni sfavorevoli sull’apparato cardio-vascolare.
Il cacao contiene, inoltre, caffeina (in quantità dieci volte inferiore rispetto al caffè) e teobromina, un altro eccitante. Le due sostanze, pur presenti in piccole quantità, possono funzionare come blandi stimolatori, con effetto anti-stress e anti depressivo. Ovviamente, non va, però, mai dimenticato che, ancorchè il cioccolato sia buono e…”fa bene”, va sempre consumato con moderazione e in quantità contenuta. Ho trovato alcune domande e risposte decisamente interessanti, che voglio condividere con voi.
I benefici del cioccolato
Il cioccolato fa ingrassare? Il suo elevato potere calorico è legato alla presenza di grassi e zuccheri. Una tavoletta da 100 grammi di fondente apporta 542 calorie ed una al latte 565, mentre una porzione da 80 grammi di pasta pomodoro e basilico fornisce circa 422 calorie ed una fetta di crostata con marmellata 550. Il cioccolato possiede inoltre un indice glicemico relativamente basso, nel senso che non fa aumentare la glicemia in modo rapido come alcune bevande zuccherine.
Favorisce le carie?
Il cioccolato favorisce la carie? Hanno smentito tale affermazione, anzi il cacao aiuta a prevenire la carie attraverso i tannini, probabilmente riducendo la crescita della placca. Il cacao provoca allergie? Molti alimenti possono provocare allergie ma il cioccolato è all’ultimo posto della lista. Infatti, solo nel 2% dei casi si dimostra un’allergia al cioccolato.
E con il colesterolo?
Il cioccolato aumenta il colesterolo? Nel cacao e nel cioccolato fondente non si trova traccia di colesterolo, mentre il cioccolato al latte ne contiene 16 mg ed una tazza di cioccolata circa 8 mg (la stessa quantità di 100 grammi di yogurt parzialmente scremato). Con quale vino possiamo abbinare il cioccolato? La teoria più classica è che si consumi bevendo un Barolo Chinato o, comunque, un vino liquoroso o passito.
A cura del Food & Wine Blogger Riccardo Franchini
